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Comment utiliser ce dossier
Partir du besoin, pas d’une liste de mots-clés
Partez de la fonction à remplacer : mousse, liaison, émulsion, humidité ou simple quantité. Les équivalences sont des points de départ mesurés ; leur limite est indiquée pour éviter les substitutions mécaniques.
Tableau de décision
Remplacer une fonction, pas seulement un ingrédient
Avant toute équivalence, nommez le rôle de l’œuf dans la préparation. Lier, mousser, émulsionner et humidifier conduisent à des substituts et à des résultats différents.
La recette doit mousser
Choisissez un substitut capable de retenir de l’air, travaillez sur un petit témoin et acceptez qu’une mousse végétale n’ait ni la même tenue ni la même saveur.
Tester l’aquafaba →La préparation doit se lier
Comparez le poids, l’eau ajoutée et la tenue après cuisson ; une graine gélifiée peut lier sans reproduire l’émulsion ni le goût d’un jaune.
Mesurer le lin →Il faut convertir une quantité
Cassez et pesez quand le ratio est décisif. Une équivalence moyenne sert à estimer des courses, pas à calibrer une pâtisserie très sensible.
Convertir sans deviner →Un allergène doit être évité
Vérifiez tous les composants, les traces et le matériel partagé. Une substitution culinaire réussie ne prouve jamais l’absence de contamination croisée.
Lire la conduite prudente →Aquafaba
5 guidesChoisir le bon dosage : aquafaba
En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionCongeler : aquafaba
En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour congeler.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : aquafaba
En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionMonter correctement : aquafaba
En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour monter correctement.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : aquafaba
En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Blanc d’œuf
7 guidesChoisir le bon dosage : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionCongeler : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour congeler.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionConvertir en grammes : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour convertir en grammes.
Consulter →Ingrédient & substitutionCuire sans dessécher : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour cuire sans dessécher.
Consulter →Ingrédient & substitutionMonter correctement : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour monter correctement.
Consulter →Ingrédient & substitutionRattraper une préparation : blanc d’œuf
1 blanc M ≈ 30 à 33 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour rattraper une préparation.
Consulter →Compote
3 guidesChoisir le bon dosage : compote
Partir de 50 à 60 g de compote non sucrée pour 1 œuf dans un gâteau : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : compote
Partir de 50 à 60 g de compote non sucrée pour 1 œuf dans un gâteau : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : compote
Partir de 50 à 60 g de compote non sucrée pour 1 œuf dans un gâteau : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Fécule
6 guidesChoisir le bon dosage : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionCuire sans dessécher : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour cuire sans dessécher.
Consulter →Ingrédient & substitutionRattraper une préparation : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour rattraper une préparation.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer dans une quiche : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer dans une quiche.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : fécule
Partir de 10 g de fécule + 30 g d’eau pour renforcer la liaison : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Graines de lin
3 guidesChoisir le bon dosage : graines de lin
1 c. à soupe moulue + 3 c. à soupe d’eau ≈ 1 liant pour pâte : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : graines de lin
1 c. à soupe moulue + 3 c. à soupe d’eau ≈ 1 liant pour pâte : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : graines de lin
1 c. à soupe moulue + 3 c. à soupe d’eau ≈ 1 liant pour pâte : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Jaune d’œuf
8 guidesChoisir le bon dosage : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionCongeler : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour congeler.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionConvertir en grammes : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour convertir en grammes.
Consulter →Ingrédient & substitutionCuire sans dessécher : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour cuire sans dessécher.
Consulter →Ingrédient & substitutionRattraper une préparation : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour rattraper une préparation.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer dans une quiche : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer dans une quiche.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : jaune d’œuf
1 jaune M ≈ 18 à 20 g : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Tofu soyeux
5 guidesChoisir le bon dosage : tofu soyeux
Partir de 55 à 60 g mixés pour 1 œuf dans un appareil : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : tofu soyeux
Partir de 55 à 60 g mixés pour 1 œuf dans un appareil : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionCuire sans dessécher : tofu soyeux
Partir de 55 à 60 g mixés pour 1 œuf dans un appareil : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour cuire sans dessécher.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer dans une quiche : tofu soyeux
Partir de 55 à 60 g mixés pour 1 œuf dans un appareil : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer dans une quiche.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : tofu soyeux
Partir de 55 à 60 g mixés pour 1 œuf dans un appareil : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Yaourt
3 guidesChoisir le bon dosage : yaourt
Partir de 50 à 60 g de yaourt pour 1 œuf dans un gâteau moelleux : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : yaourt
Partir de 50 à 60 g de yaourt pour 1 œuf dans un gâteau moelleux : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : yaourt
Partir de 50 à 60 g de yaourt pour 1 œuf dans un gâteau moelleux : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →œuf en poudre
5 guidesChoisir le bon dosage : œuf en poudre
Suivre le ratio eau/poudre du fabricant ; les produits ne sont pas interchangeables : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : œuf en poudre
Suivre le ratio eau/poudre du fabricant ; les produits ne sont pas interchangeables : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionConvertir en grammes : œuf en poudre
Suivre le ratio eau/poudre du fabricant ; les produits ne sont pas interchangeables : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour convertir en grammes.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer dans une quiche : œuf en poudre
Suivre le ratio eau/poudre du fabricant ; les produits ne sont pas interchangeables : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer dans une quiche.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : œuf en poudre
Suivre le ratio eau/poudre du fabricant ; les produits ne sont pas interchangeables : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →œuf entier
7 guidesChoisir le bon dosage : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.
Consulter →Ingrédient & substitutionCongeler : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour congeler.
Consulter →Ingrédient & substitutionConserver : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour conserver.
Consulter →Ingrédient & substitutionConvertir en grammes : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour convertir en grammes.
Consulter →Ingrédient & substitutionCuire sans dessécher : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour cuire sans dessécher.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer dans une quiche : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer dans une quiche.
Consulter →Ingrédient & substitutionRemplacer en pâtisserie : œuf entier
Peser le contenu après cassage ; M = 53 à < 63 g avec coquille : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour remplacer en pâtisserie.
Consulter →Réutilisation responsable
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Oeufs.com, « Ingrédients, substitutions et équivalences avec les œufs », mise à jour éditoriale du 20/08/2026, https://www.oeufs.com/ingredients/.