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Choisir le bon dosage : aquafaba

En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.

Par la rédaction Oeufs.comDirection éditoriale : Nicolas BelottiMise à jour éditoriale : 20/08/2026Lecture : 6 minÉquivalences et limites explicites
Œuf, aquafaba, graines de lin moulues et balance préparés pour comparer leurs fonctions en cuisine
Réponse essentielle

En pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc : méthode, fonction culinaire, limites et résultat attendu pour choisir le bon dosage.

Équivalenceen pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc
Fonctionmousse et émulsion végétale grâce aux composés dissous du pois chiche
Conservation2 à 3 jours au froid dans un récipient fermé
Congélationoui, en bacs à glaçons pesés

Dosage de départ

en pâtisserie, partir d’environ 30 g pour remplacer un blanc. Pour choisir le bon dosage avec aquafaba, contrôlez en priorité mousse et émulsion végétale grâce aux composés dissous du pois chiche et conservez la masse réellement testée.

Fonction à préserver

Mousse et émulsion végétale grâce aux composés dissous du pois chiche. Pesez, notez le résultat et ne changez qu’un paramètre à la fois.

Limite

Concentration et sel varient fortement selon la conserve ou la cuisson. Le bon dosage est celui qui reproduit la fonction utile, pas nécessairement le volume d’un œuf.

Conservation et allergènes

2 à 3 jours au froid dans un récipient fermé. Conservez le liquide égoutté dans un récipient fermé en notant la marque, la teneur en sel et l’heure d’ouverture. L’aquafaba vient généralement du pois chiche : vérifiez légumineuses, sel et traces déclarées sur la conserve. Jetez après odeur fermentée, bulles inexpliquées, contenant gonflé ou délai après ouverture supérieur à celui retenu.

Test avant la recette complète

Fouettez 30 g froids ; si la mousse reste lâche, réduisez séparément un autre échantillon puis refroidissez-le avant comparaison. Cet essai concerne ici aquafaba pour choisir le bon dosage : ne modifiez qu’un paramètre à la fois et pesez chaque ingrédient. Notez température, durée, texture à chaud puis texture après refroidissement ; corrigez ensuite le ratio utile par petites étapes.

Sources et niveau de preuve

Les références soutiennent les fonctions culinaires et la composition. Les dosages sont des points de départ explicitement ajustables, pas des citations mot à mot de ces documents.

  1. INRAE / HAL — Aquafaba comme substitut du blanc d’œuf dans les mousses et émulsionsINRAE / HAL · lien revu le 19/08/2026
  2. INRAE / HAL — Propriétés fonctionnelles des protéines d’œuf et des alternatives végétalesINRAE / HAL · lien revu le 19/08/2026

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NB

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